珠海HACCP认证的核心定义是什么 TARGET验厂的重要性及流程

HACCP认证的核心要素解析

1. 危害分析（Hazard Analysis）

   定义：系统识别食品生产各环节中可能存在的生物性（如细菌、病毒）、化学性（如农药残留、添加剂超标）和物理性（如金属碎片、玻璃）危害。

   示例：在肉类加工中，需分析原料肉可能携带的沙门氏菌（生物危害）、加工过程中使用的亚硝酸盐残留（化学危害），以及设备磨损产生的金属碎屑（物理危害）。

2. 关键控制点（CCP, Critical Control Points）确定

   该步骤是否可能引入、控制或增强危害？

   若未控制，后续步骤能否弥补？

   危害是否可能超出可接受水平？

   定义：在生产流程中识别能够实施预防或消除危害，或将其降低至可接受水平的步骤。

   示例：在罐头食品生产中，高温杀菌步骤是CCP，因为其能彻底杀灭致病菌；而在面包烘焙中，烤箱温度控制可能是CCP，以防止未充分烘烤导致的微生物残留。

3. 关键限值（Critical Limits）设定

   冷藏温度≤4℃（防止细菌繁殖）；

   金属探测器灵敏度设为Φ2.0mm（检测金属碎片）；

   酸度值（pH）≤4.6（抑制肉毒杆菌生长）。

   定义：为每个CCP制定可量化的标准，确保危害被有效控制。

   要求：需基于科学依据（如法规标准、行业指南或实验数据），并具有可操作性。

4. 监控程序（Monitoring Procedures）建立

   定义：对CCP实施持续或定期的监测，记录数据以验证关键限值是否被遵守。

   要求：明确监控方法（如温度计、pH试纸）、频率（如每批次、每小时）及责任人。

   示例：在乳制品巴氏杀菌过程中，每批次记录杀菌温度和时间，确保达到72℃持续15秒的标准。

5. 纠正措施（Corrective Actions）制定

   隔离受影响产品；

   调整工艺参数（如提高杀菌温度）；

   评估产品安全性（如销毁或降级处理）；

   记录纠正过程并分析根本原因。

   定义：当监控显示CCP偏离关键限值时，立即采取的行动以防止不安全产品流入市场。

   示例：若金属探测器报警，需立即停机检查，隔离该批次产品，并追溯原料来源。

6. 验证程序（Verification Procedures）实施

   审核记录（如监控日志、纠正措施报告）；

   验证关键限值的科学性（如通过微生物挑战试验）；

   确认监控设备准确性（如定期校准温度计）。

   定义：通过定期审核、校准设备、抽样检测等方式，确认HACCP体系有效运行。

   示例：每年邀请第三方机构对HACCP体系进行审核，或内部模拟召回测试以验证追溯能力。

7. 记录保持（Record-keeping）

   定义：完整保存HACCP体系运行的所有记录，包括危害分析报告、CCP监控数据、纠正措施记录等。

   要求：记录需真实、完整、可追溯，并保存至产品保质期后一定期限（如2年）。

   示例：保存每批次的杀菌温度记录、金属探测器检查日志及供应商资质文件。

HACCP认证的实施意义

1. 预防性控制：通过前置风险管理，减少食源性疾病风险，而非依赖终产品检验。

2. 科学依据：关键限值和监控程序基于科学数据，确保可操作性和有效性。

3. 合规性保障：满足国际法规（如FDA、欧盟EC 178/2002）和行业标准（如ISO 22000）要求。

4. 持续改进：通过验证和审核机制，推动企业优化流程、提升食品安全水平。

应用场景

HACCP认证广泛适用于食品生产、加工、包装、储存及餐饮服务等领域，例如：

肉类、乳制品、水产品加工；

罐头食品、速冻食品生产；

餐饮连锁企业的中央厨房管理；

食品包装材料生产。